Brioche feuilletée de Ph. Conticini
Lorsque j'ai vu ces brioches chez Sotis, j'ai tout de suite craqué! Il fallait que je teste!! Ben elles n'ont vraiment pas fait long feu, il faut dire que ça se mange tout seul. Encore un régal que nous offre M. Conticini. Il y a beaucoup d'étapes et de temps de repos mais ça vaut vraiment le coup, c'est trop bon.
Pour 6 briochettes (ou 2 brioches format cake) :
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10g de levure de boulanger
- 75ml de lait 1/2 écrémé
- 255g de farine
- 20g de sucre
- 1/2 càc de sel
- 2 oeufs
- 25g de beurre mou + 150g pour le tourage
- 75g de sucre en grain
- 1 oeuf battu dans du lait pour la dorure
Délayer la levure de boulanger dans le lait à température ambiante.
Dans le bol d'un robot, mélanger à vitesse lente la farine, le sucre et le sel. Verser en filet le mélange lait-levure, puis les œufs préalablement battus et enfin les 25g de beurre pommade.
Pétrir pendant 3 minutes toujours à vitesse lente puis augmenter la vitesse et poursuivre pendant 8 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et homogène.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever la pâte 30 minutes à température ambiante (elle doit doubler de volume).
Malaxer légèrement la pâte pour lui redonner sa forme initiale puis l'envelopper de film alimentaire. Laisser reposer 30 minutes au congélateur.
Déposer les 250g de beurre mou sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrir d’une autre feuille. L'étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin qu’il prenne une forme rectangulaire assez régulière d’environ 1cm d’épaisseur et de 10cm sur 15cm. Réserver.
Sortir la pâte du congélateur et l'étaler en un rectangle de 20cm sur 15cm, l'envelopper de nouveau dans un film alimentaire et remettre au congélateur pendant 30 minutes.
Poser la pâte sur un plan de travail fariné et placer en son centre le rectangle de beurre pommade. Replier les bords de la pâte (sans les superposer) sur le beurre afin qu’elle l’enveloppe complètement. Étaler la pâte pour obtenir une bande d'envrion 35cm. Replier en 3 (en portefeuille) et donner un quart de tour.
Étaler de nouveau la pâte sur une longueur de 35 cm et plier de nouveau en trois et donner un quart de tour. Filmer la pâte et laisser reposer 30 minutes au frigo.
Étaler de nouveau la pâte sur 35cm et replier en trois. Refilmer et remettre au frigo pour 1h.
Étaler la pâte en un rectangle de 20cm sur 25cm et sur 5mm d’épaisseur. Parsemer de sucre en grains en laissant sur un bord une bande libre de 1 cm de large sur la longueur et passer le rouleau à pâtisserie dessus pour bien les intégrer à la pâte.
Rouler la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur en partant du bord opposé à celui laissé libre. Bien serrer et souder le bord en appuyant bien sur la soudure (vous pouvez badigeonner le bord d'un peu d'eau pour souder). Envelopper ce boudin de film alimentaire et laisser au frigo pendant 20 minutes.
Couper le boudin en 6 tronçons et les déposer dans des moules a muffins (ou 3 tronçons par moule à cake). Couvrir et laisser gonfler pendant 2h à température ambiante.
Préchauffer le four à 170°.
Badigeonner les brioches d'œuf battu dans du lait et enfourner pour 15 minutes.
Sortir du four et laisser 5 minutes avant de démouler. Si vous résistez laisser refroidir, sinon n'hésitez pas à déguster tiède ;)
Très bonne dégustation!!